Opis
W świecie, w którym dezinformacja żywieniowa i rosnące problemy zdrowotne stanowią jedno z największych wyzwań cywilizacyjnych, rola dietetyka jest ważniejsza niż kiedykolwiek. Autorzy podręcznika podkreślają znaczenie rzetelnej edukacji, opartej na wiarygodnych źródłach i dowodach naukowych, które są fundamentem skutecznej profilaktyki i terapii. Książka ma za zadanie wspierać specjalistów w świadomym i profesjonalnym prowadzeniu pacjentów, od poziomu indywidualnego doradztwa, przez żywienie zbiorowe, aż po działania w obszarze zdrowia publicznego. Publikacja została opracowana w formie trzytomowego kompendium, dzięki czemu każdy czytelnik może stopniowo i w uporządkowany sposób zgłębiać kluczowe zagadnienia dietetyczne. W pierwszym tomie omówione są m.in. następujące tematy: • zapotrzebowanie energetyczne, makroskładniki, witaminy oraz składniki mineralne, • podstawy diagnostyki laboratoryjnej, • praca w zespole interdyscyplinarnym, • aspekty etyczne, prawne i biznesowe związane z wykonywaniem zawodu dietetyka, • medycyna stylu życia. Jednym z największych atutów podręcznika jest jego praktyczny charakter. Został przygotowany z myślą o współczesnych odbiorcach – treści są uporządkowane, syntetyczne i przedstawione w atrakcyjnej wizualnie formie, co znacząco ułatwia naukę i szybkie odnajdywanie potrzebnych informacji. Książkę wyróżniają: • przejrzyste tabele, schematy i wykresy, pytania testowe, • podsumowania najważniejszych faktów na końcu rozdziałów, • ciekawostki ułatwiające zapamiętywanie kluczowych informacji, • opisy przypadków klinicznych, dzięki którym łatwiej przełożyć teorię na realną pracę z pacjentem. Vademecum dietetyki w praktyce to wyjątkowa publikacja stworzona z myślą o studentach dietetyki, młodych specjalistach oraz wszystkich osobach pracujących w obszarze żywienia człowieka, które chcą poszerzyć swoje kompetencje i pracować zgodnie z aktualnymi standardami naukowymi. Spis treściDZIAŁ I. PODSTAWY DIETETYKI 1 1. Zapotrzebowanie energetyczne i makroskładniki Małgorzata Słoma-Krześlak 3 1.1. Zapotrzebowanie energetyczne 6 1.1.1. Energia, metabolizm i jednostki miar 6 1.1.2. Ustrojowe magazyny energii 7 1.1.3. Równoważniki energetyczne Atwatera w praktyce 12 1.1.4. Całkowita przemiana materii 13 1.1.5. Podstawowa i spoczynkowa przemiana materii 14 1.1.6. Termiczny efekt pożywienia 17 1.1.7. Wydatek energetyczny związany z aktywnością 18 1.1.8. Metody szacowania podstawowej przemiany materii – krytyczny przegląd i porównanie wzorów 22 1.1.9. Ocena aktywności fizycznej i obliczanie całkowitej przemiany materii 29 1.1.10. Zastosowanie praktyczne i konteksty specjalne 39 1.1.11. Pytania kontrolne 44 1.1.12. Praktyka dietetyka 47 1.1.13. Podsumowanie 48 1.2. Makroskładniki 54 1.2.1. Białko – podstawowy budulec organizmu i ważny element diety 54 1.2.2. Tłuszcze 86 1.2.3. Węglowodany 112 1.2.4. Błonnik pokarmowy 142 1.3. Witaminy i składniki mineralne 163 1.3.1. Witaminy 163 1.3.2. Składniki mineralne 194 2. Podstawy przygotowywania posiłków Małgorzata Słoma-Krześlak, Agnieszka Bielaszka, Agata Kiciak 253 2.1. Jak zachować najwięcej składników odżywczych w potrawach? Agnieszka Bielaszka 255 2.1.1. Dlaczego tracimy składniki odżywcze? Czynniki ryzyka 255 2.1.2. Obróbka wstępna – jak robić to z głową? 256 2.1.3. Obróbka cieplna a wartość odżywcza potraw 258 2.1.4. Przechowywanie – cichy wróg witamin i tłuszczów 260 2.1.5. Praktyka dietetyka 261 2.1.6. Podsumowanie 262 2.2. Przechowywanie żywności oraz łączenie smaków i składników Agata Kiciak 269 2.2.1. Znaczenie przechowywania żywności 269 2.2.2. Dlaczego temperatura ma znaczenie? 269 2.2.3. Metody przechowywania – chłodzenie i mrożenie 271 2.2.4. Meal prep i batch cooking – instrukcja krok po kroku 277 2.2.5. Łączenie smaków i składników 283 2.2.6. Praktyka dietetyka 287 2.2.7. Podsumowanie 288 2.3. Techniki kulinarne stosowane w gastronomii Agnieszka Bielaszka 295 2.3.1. Techniki tradycyjne – obróbka cieplna (metody „mokre”) 295 2.3.2. Techniki tradycyjne – obróbka cieplna (metody „suche” i tłuszczowe) 296 2.3.3. Techniki przetwarzania i utrwalania 299 2.3.4. Techniki nowoczesne, molekularne i teksturyzujące 300 2.3.5. Praktyka dietetyka 303 2.3.6. Podsumowanie 303 2.4. Praktyki promujące zrównoważone żywienie i produkcję żywności. Od globalnych wyzwań do codziennych wyborów w gabinecie dietetyka Małgorzata Słoma-Krześlak 308 2.4.1. Zrównoważona zdrowa dieta 308 2.4.2. Ekologiczny koszt jedzenia – analiza śladu środowiskowego systemu żywnościowego 311 2.4.3. Globalny problem marnotrawstwa żywności – skala, przyczyny i konsekwencje 314 2.4.4. Strategie na rzecz zrównoważonej gospodarki – od pola do talerza i z powrotem 317 2.4.5. Praktyka dietetyka 321 2.4.6. Podsumowanie 322 3. Podstawy diagnostyki laboratoryjnej. Praktyczny przewodnik dla dietetyków nowej generacji Małgorzata Słoma-Krześlak 329 3.1. Fundamenty interpretacji wyników – więcej niż liczby 330 3.1.1. Całkowity proces diagnostyczny – od pacjenta do wyniku 331 3.1.2. Wartości referenc