Opis
Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu to pierwszy tom wielokrotnie wznawianego podręcznika akademickiego poświęconego problematyce żywienia człowieka. Pozostałe tomy podręcznika to Żywienie człowieka zdrowego i chorego oraz Żywienie a zdrowie publiczne. Zgodnie z tytułem pierwszy tom prezentuje kompleksowo ujęte podstawowe wiadomości z zakresu nauki o żywieniu człowieka. Jest to jedyny na polskim rynku podręcznik akademicki prezentujący aktualną wiedzę z zakresu nauki o żywieniu człowieka, wykorzystywany przez studentów wielu kierunków studiów związanych z żywnością, żywieniem i zdrowiem. Jej autorami jest szerokie grono najwybitniejszych krajowych nauczycieli akademickich i specjalistów reprezentujących różne dyscypliny nauki związane z odżywianiem się człowieka. Książka Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu przeznaczona jest dla studentów uczelni przyrodniczych, medycznych, uniwersytetów i innych, a także żywieniowców, dietetyków, lekarzy i organizatorów turystyki. Spis treściPrzedmowa XV Wykaz wybranych akronimów XIX Część I. Wstęp 1 1 Człowiek i jego pokarm Jan Gawęcki, Lidia Wądołowska 3 1.1. Wprowadzenie 3 1.2. Zarys ewolucji żywienia się człowieka 4 1.3. Zmiany w sposobie pozyskiwania żywności a środowisko naturalne 8 1.4. Wiedza jako instrument kształtowania zachowań żywieniowych 12 To jest najważniejsze 20 Literatura uzupełniająca 20 2 Historia nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 22 2.1. Wprowadzenie 22 2.2. Początki nauki o żywieniu człowieka i jej współczesne definiowanie 23 2.3. Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu 27 To jest najważniejsze 32 Literatura uzupełniająca 33 3 Cele i zadania nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 35 3.1. Wprowadzenie 35 3.2. Zadania nauki o żywieniu w aspekcie wyzwań rozwoju społeczno-gospodarczego 36 To jest najważniejsze 42 Literatura uzupełniająca 43 4 Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe Stanisław Berger, Ewa Świstak 44 4.1. Wprowadzenie 44 4.2. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata 44 4.3. Problemy żywieniowe Polski 49 4.4. Organizacje międzynarodowe zajmujące się zagadnieniami wyżywienia ludności 57 To jest najważniejsze 63 Literatura uzupełniająca 64 Część II. Elementy fizjologii żywienia 67 5 Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu Marian Grzymisławski, Małgorzata Grzymisławska 69 5.1. Wprowadzenie 69 5.2. Układ pokarmowy 70 5.3. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii 82 To jest najważniejsze 85 Literatura uzupełniająca 86 6 Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne Jan Gawęcki 87 6.1. Wprowadzenie 87 6.2. Głód i sytość 88 6.3. Apetyt 97 To jest najważniejsze 102 Literatura uzupełniająca 103 7 Trawienie i wchłanianie Jan Gawęcki 105 7.1. Wprowadzenie 105 7.2. Trawienie 105 7.3. Wchłanianie 110 7.4. Regulacja procesów trawiennych 115 7.5. Mikrobiota przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna 117 7.6. Strawność i biodostępność 120 To jest najważniejsze 126 Literatura uzupełniająca 127 8 Podstawy metabolizmu człowieka Joanna Gromadzka-Ostrowska 128 8.1. Wprowadzenie 128 8.2. Ogólna charakterystyka metabolizmu 128 8.3. Metabolizm białek 132 8.4. Metabolizm aminokwasów 134 8.5. Metabolizm węglowodanów 137 8.6. Metabolizm tłuszczów 140 8.7. Rytm dobowy procesów metabolicznych 145 To jest najważniejsze 148 Literatura uzupełniająca 149 Część III. Energia i składniki odżywcze 151 9 Energia Jan Jeszka , Magdalena Człapka-Matyasik 153 9.1. Wprowadzenie 153 9.2. Potrzeby energetyczne organizmu 155 9.3. Wartość energetyczna pożywienia 168 9.4. Bilans energii – kontrola masy i składu ciała 172 To jest najważniejsze 178 Literatura uzupełniająca 179 10 Węglowodany Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka 180 10.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 180 10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu 194 10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organiźmie 199 10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie 204 10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany 212 To jest najważniejsze 215 Literatura uzupełniająca 216 11 Tłuszcze Światosław Ziemlański , Małgorzata Nogala-Kałucka, Jan Gawęcki, Aleksander Siger 218 11.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 218 11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu 228 11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organiźmie 233 11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie 240 11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze 247 To jest najważniejsze 249 Literatura uzupełniająca 250 12 Białka Lech Hryniewiecki , Wojciech Franciszek Roszkowski, Barbara Pietruszka 252 12.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 252 12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie 255 12.3. Wartość odżywcza białek 259 12.4. Źródła białka w żywieniu 265 12.5. Spożycie białka a zdrowie 266 12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko 268 To jest najważniejsze 272 Literatura uzupełniająca 272 13 Składniki mineralne i woda Anna Brzozowska, Joanna Kał