Opis
Chemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, dodatków i zanieczyszczeń żywności, a także o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzących w surowcach oraz produktach żywnościowych w czasie przechowywania i przetwarzania. Zajmuje się również wpływem składników, dodatków i zanieczyszczeń na bezpieczeństwo zdrowotne i pozostałe aspekty jakości żywności. W tomie 2 opisano: - witaminy; - rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze; - nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego; - alergeny oraz mutagenne i rakotwórcze składniki żywności; - toksyny surowców żywnościowych; - dodatki do żywności i suplementy diety; - analizę oraz zasady zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Książka została opracowana przez specjalistów, mających doświadczenie w pracy dydaktycznej i współpracy z przemysłem. Jest przeznaczona dla studentów wydziałów nauk o żywności na uniwersytetach przyrodniczych i politechnikach, a także wydziałów farmaceutycznych i ekonomicznych oraz dla pracowników gospodarki żywnościowej. Spis treściPrzedmowa XIII 1. Witaminy – Teresa Seidler 1 1.1. Wprowadzenie 3 1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 5 1.2.1. Witamina C 5 1.2.2. Tiamina (witamina B1) 7 1.2.3. Ryboflawina (witamina B2) 10 1.2.4. Niacyna (witamina B3) 12 1.2.5. Kwas pantotenowy 14 1.2.6. Biotyna 15 1.2.7. Kwas foliowy 16 1.2.8. Witamina B12 (kobalamina) 18 1.2.9. Witamina B6 20 1.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 22 1.3.1. Witamina A 22 1.3.2. Witamina D 25 1.3.3. Witamina E 27 1.3.4. Witamina K 29 Bibliografia 31 2. Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze – Izabela Sinkiewicz 33 2.1. Wprowadzenie 35 2.2. Powstawanie i stabilność rodników w żywności 37 2.2.1. Wprowadzenie 37 2.2.2. Anionorodnik ponadtlenkowy (O2•-) 37 2.2.3. Nadtlenek wodoru (H2O2) 38 2.2.4. Rodnik hydroksylowy (•OH) 39 2.2.5. Tlen singletowy (1O2) 40 2.2.6. Ozon (O3) 41 2.2.7. Rodnik tlenku azotu(II) (NO•) i jego pochodne 41 2.2.8. Kwas chlorowy(I) (HClO) 42 2.2.9. Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów 42 2.3. Utlenianie podstawowych składników żywności 43 2.3.1. Utlenianie lipidów 43 2.3.2. Utlenianie białek 45 2.3.3. Utlenianie sacharydów 47 2.4. Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie 48 2.5. Wpływ na jakość i trwałość żywności 53 Bibliografia 55 3. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego – Barbara Kusznierewicz 57 3.1. Wprowadzenie 59 3.2. Związki fenolowe 62 3.2.1. Klasyfikacja i występowanie 62 3.2.2. Flawonoidy 63 3.2.3. Pozostałe związki fenolowe 65 3.2.4. Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe 65 3.2.5. Aktywność biologiczna związków fenolowych 67 3.3. Terpenoidy 72 3.3.1. Klasyfikacja i występowanie 72 3.3.2. Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów 74 3.3.3. Biologiczna aktywność terpenoidów 74 3.4. Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę 76 3.4.1. Wprowadzenie 76 3.4.2. System „glukozynolan–mirozynaza” w warzywach kapustowatych (Brassicaceae) 76 3.4.3. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych 81 3.4.4. Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych 81 3.4.5. System „alliina–alliinaza” w warzywach czosnkowatych (Alliaceae) 83 3.4.6. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych 87 3.4.7. Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych 88 3.5. Wtórne metabolity roślin zawierające azot – betalainy 90 3.5.1. Klasyfikacja i występowanie betalain 90 3.5.2. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain 92 3.5.3. Biologiczna aktywność betalain 93 3.6. Fosforany inozytolu – fityniany 93 3.6.1. Budowa i występowanie fitynianów 93 3.6.2. Wpływ procesów technologicznych na fityniany 95 3.6.3. Biologiczna aktywność fitynianów 96 3.7. Błonnik 98 3.7.1. Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika 98 3.7.2. Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy 105 3.7.3. Właściwości prozdrowotne błonnika 106 3.8. Podsumowanie 109 Bibliografia 110 4. Alergeny w żywności – Barbara Wróblewska 115 4.1. Przyczyny powstawania alergii 117 4.1.1. Alergia – globalny problem zdrowia publicznego 117 4.1.2. Czynniki genetyczne 117 4.1.3. Czynniki środowiskowe 118 4.2. Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej 118 4.3. Nomenklatura alergenów 121 4.4. Alergeny pokarmowe 121 4.4.1. Wprowadzenie 121 4.4.2. Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego 121 4.4.3. Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego 122 4.4.4. Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego 125 4.4.5. Główne alergeny pochodzenia roślinnego 128 4.5. Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm 132 4.6. Reakcje krzyżowe alergenów 133 4.7. Alergeny ukryte 134 4.8. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych 135 4.8.1. Procesy technologiczne a immunoreaktywność 135 4.8.2. Procesy termiczne 135 4.8.3. Glikacja 136 4.8.4. Fermentacja mlekowa 136 4.8.5. Modyfikacje enzymatyczne 137 4.8.6. Sieciowanie z udziałem transglu