Opis
Jest to nowoczesny podręcznik akademicki, w którym omówiono podstawowe składniki odżywcze, witaminy i składniki mineralne oraz ich przemiany w organizmie. Przedstawiono też główne grupy produktów żywnościowych, ich wartość odżywczą, występowanie i pożądaną wielkość spożycia. Cenne jest uwzględnienie problemu interakcji witamin z lekami. Szczególną uwagę zwrócono na racjonalny sposób odżywiania się różnych grup ludności, metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia oraz rolę dietetyki w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Jeden z rozdziałów poświęcono różnym rodzajom diet, stosowanym współcześnie, oraz alternatywnym sposobom żywienia. Publikacja jest przeznaczona dla studentów wydziałów farmaceutycznych akademii medycznych i innych uczelni, które w swych programach nauczania uwzględniają naukę o żywności i żywieniu, np. dietetycy, pielęgniarki, studenci uczelni rolniczych. Spis treściPrzedmowa 5 I. WSTĘP 17 I.1. Historia odżywiania się ludności na przestrzeni dziejów Juliusz Przysławski 17 I.2. Sposób odżywiania się ludności na ziemiach polskich Henryk Gertig 20 I.3. Wpływ cywilizacji na sposób odżywiania się ludności Juliusz Przysławski 24 I.4. Krótki zarys historii nauki o żywności i żywieniu człowieka Juliusz Przysławski 26 II. PODSTAWOWE SKŁADNIKI ODŻYWCZE 31 II.1. Węglowodany Henryk Gertig 31 II.1.1. Budowa chemiczna, klasyfikacja i właściwości 31 II.1.1.1. Monosacharydy (jednocukry) 31 II.1.1.2. Oligosacharydy (kilkucukry) 33 II.1.1.3. Polisacharydy (wielocukry) 35 II.1.2. Rola i znaczenie węglowodanów w żywieniu człowieka 38 II.1.2.1. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na węglowodany 39 II.1.2.2. Podstawowe źródła węglowodanów 40 II.1.3. Zasady oznaczania zawartości węglowodanów i błonnika pokarmowego w żywności 41 II.2. Białka, budowa i właściwości Henryk Gertig 42 II.2.1. Aminokwasy jako podstawowe składniki tworzące strukturę białek 42 II.2.2. Białka, peptydy budowa i właściwości 47 II.2.3. Budowa i właściwości fizykochemiczne jako podstawa klasyfikacji białek 50 II.2.4. Pochodzenie jako podstawa klasyfikacji białek 53 II.2.4.1. Białka pochodzenia zwierzęcego 53 II.2.4.2. Białka pochodzenia roślinnego 54 II.2.5. Wartość odżywcza jako podstawa klasyfikacji białek 55 II.2.6. Ocena wartości odżywczej białek 56 II.2.6.1. Chemiczne metody oznaczania wartości odżywczej białek 56 II.2.6.2. Biologiczne metody oznaczania wartości odżywczej białek 57 II.2.7. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na białka i aminokwasy 60 II.2.8. Podstawowe źródła białek w żywieniu człowieka 62 II.3. Tłuszczowce (lipidy) Juliusz Przysławski 64 II.3.1. Wprowadzenie 64 II.3.2. Podstawy klasyfikacji 64 II.3.2.1. Homolipidy (tłuszczowce proste) charakterystyka ogólna 65 II.3.2.2. Heterolipidy (tłuszczowce złożone) charakterystyka ogólna 66 II.3.3. Pochodne lipidów prostych i złożonych 68 II.3.4. Lipidy właściwe (tłuszcze pokarmowe, triacyloglicerole) 69 II.3.5. Budowa chemiczna triacylogliceroli 70 II.3.6. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja kwasów tłuszczowych 71 II.3.6.1. Kwasy tłuszczowe nasycone 72 II.3.6.2. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 73 II.3.6.3. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 75 II.3.7. Rola i znaczenie tłuszczów pokarmowych oraz kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka 76 II.3.8. Tłuszcze pokarmowe w promocji zdrowia i zapobieganiu rozwojowi chorób cywilizacyjnych 77 II.3.8.1. Wprowadzenie 77 II.3.8.2. Wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka 78 II.3.8.3. Wpływ jednonienasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka 79 II.3.8.4. Wpływ wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka 81 II.3.9. Przemiany triacylogliceroli i kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka 86 II.3.10. Zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie procesów otrzymywania, przetwarzania i przechowywania 91 II.3.11. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na tłuszcze pokarmowe i kwasy tłuszczowe 95 II.3.12. Podstawowe źródła tłuszczów i kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka 97 II.3.13. Podstawowe metody analizy tłuszczów pokarmowych i kwasów tłuszczowych 100 II.3.14. Cholesterol i jego znaczenie dla organizmu człowieka 104 III. WITAMINY - Henryk Gertig 108 III.1. Wprowadzenie 108 III.2. Klasyfikacja i nomenklatura witamin 108 III.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 110 III.3.1. Witaminy i prowitaminy pochodne jononu (zespół witamin grupy A) 110 III.3.1.1. Budowa i właściwości 110 III.3.1.2. Aktywność biologiczna 113 III.3.1.3. Rola i znaczenie witamin grupy A dla organizmu człowieka 114 III.3.1.4. Wchłanianie i metabolizm witamin grupy A 114 III.3.1.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy A 115 III.3.1.6. Oznaczanie zawartości retinolu i karotenów w środkach spożywczych 116 III.3.2. Witaminy pochodne steroli (zespół witamin grupy D) 117 III.3.2.1. Budowa i właściwości 117 III.3.2.2. Aktywność biologiczna 118 III.3.2.3. Rola i znaczenie witamin grupy D dla organizmu człowieka 119 III.3.2.4. Wchłanianie i metabolizm witamin grupy D 119 III.3.2.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy D 120 III.3.2.6. Ozn