Opis
Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze? Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego? W książce przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji uwzględniono zagadnienia takie jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory. W książce zawarto również informacje dotyczące m.in.: - prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego, - zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet, - możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb, - kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych. Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu. Spis treściSłowo wstępne 13 Spis autorów 15 1. Historia zakwasu M.J. Brandt 17 2. Objaśnienie pojęć a aspekty prawa żywnościowego M.G. Ganzle i M.J. Brandt 23 2.1. Określenie celów fermentacji zakwasu w produkcji pieczywa 23 2.2. Objaśnienie pojęć i definicje zakwasu 24 2.3. Definicje nazw zwyczajowych zakwasu 30 2.3.1. Niemcy 30 2.4. Definicje w innych krajach 31 2.4.1. Austria 31 2.4.2. Szwajcaria 33 2.4.3. Francja 33 3. Wpływ zakwasu na jakość pieczywa M.J. Brandt 37 3.1. Aromat i smak 37 3.1.1. Kompozycja smakowa – mąka, zakwas, chleb 39 3.1.2. Powstawanie aromatu 43 3.1.3. Suchy zakwas 43 3.2. Korzyści odżywcze 44 3.3. Utrzymywanie świeżości 45 3.4. Ochrona przed psuciem 45 3.4.1. Choroba ziemniaczana pieczywa 45 3.4.2. Ochrona przed pleśnią 47 3.5. Oddziaływanie na obrabianie ciasta i jakość pieczywa 48 4. Znaczenie surowców M.J. Brandt 55 4.1. Węglowodany 55 4.1.1. Skrobia 55 4.1.2. Węglowodany o małej masie cząsteczkowej 57 4.1.3. Polisacharydy nieskrobiowe 59 4.1.3.1. Pentozany 59 4.2. Białka 61 4.3. Tłuszcze 62 4.4. Zdolność buforowa 63 5. Wpływ zakwasu na właściwości odżywcze pieczywa E. Arendt, K. Katina, K.H. Liukkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen i H.M. Ulmer 69 5.1. Słowo wstępne 69 5.2. Wprowadzenie 69 5.3. Korzyści z fermentacji zakwasu w przypadku produktów bogatych w błonnik 71 5.4. Wpływ zakwasu na stężenie i stabilność substancji bioaktywnych 74 5.5. Wpływ zakwasu na zdolność do trawienia skrobi 76 5.6. Zakwas a przyswajalność biologiczna składników mineralnych 77 5.7. Zakwas a celiakia 78 5.8. Wnioski końcowe i perspektywy na przyszłość 81 6. Mikrobiologia zakwasu M.G. Ganzle 89 6.1. Wprowadzenie 89 6.1.1. Mikroflora sfermentowanych produktów zbożowych 89 6.1.2. Bakterie kwasu mlekowego 90 6.1.3. Rozwój analizy flory zakwasu 91 6.1.4. Mikrobiologia zakwasu – stan badań 93 6.1.5. Wpływ parametrów technologicznych na mikroflorę zakwasu 94 6.2. Mikroflora surowców 96 6.2.1. Bakterie 96 6.2.2. Drożdże 98 6.2.3. Pleśń 99 6.3. Mikroflora w fermentacji spontanicznej 99 6.4. Mikroflora zakwasów 101 6.4.1. Bakterie kwasu mlekowego 103 6.4.2. Drożdże 106 6.5. Mikroflora w fermentacji zbóż 109 6.6. Bakterie kwasu mlekowego w zakwasie jako kultury probiotyczne – probiotyki w produktach zbożowych? 110 6.7. Bakteriofagi 112 7. Fizjologia i biochemia mikroflory zakwasu M.G. Ganzle 121 7.1. Wprowadzenie 121 7.2. Metabolizm węglowodanów bakterii kwasu mlekowego występujących w zakwasie 121 7.2.1. Węglowodany w zakwasach pszennych i żytnich 121 7.2.2. Rodzaje fermentacji bakterii kwasu mlekowego w zakwasie: informacje ogolne i bilans energetyczny 123 7.2.3. Homofermentatywna fermentacja mlekowa 125 7.2.4. Heterofermentatywna fermentacja mlekowa 127 7.2.5. Kontrolowanie wytwarzania kwasu octowego przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego w zakwasach 132 7.3. Proteoliza a metabolizm aminokwasów 133 7.3.1. Proteoliza a uwalnianie aminokwasów w fermentacji zakwasu 133 7.3.2. Depolimeryzacja białek glutenowych w zakwasach pszennych 140 7.3.3. Metabolizm aminokwasów za pomocą bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu 142 7.4. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa bakterii kwasu mlekowego . 147 7.4.1. Bakterie gnilne w pieczywie a znaczenie metabolitów przeciwdrobnoustrojowych dla mikroflory zakwasów 147 7.4.2. Metabolity antybakteryjne z bakterii kwasu mlekowego . 149 7.4.3. Wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego z zakwasu do zatrzymywania procesu mikrobiologicznego rozkładu pieczywa . 151 7.5. Powstawanie polisacharydów i oligosacharydów z zakwasu dzięki bakteriom kwasu mlekowego 154 7.5.1. Powstawanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego. 154 7.5.2. Biosynteza homopolisacharydów 156 7.5.3. Metabolizm sacharozy i powstawanie polimerów za pomocą bakterii kwasu mlekowego z zakwasu 158 7.5.4. Zastosowanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego 159 7.6. Metabolizm lipidów, fitynianów oraz związków fenolowych 160 7.6.1. Lipidy 160 7.6.2. Związki fenolowe 161 7.6.3. ityniany 162 7.7. Wpływ czynników środowiskowych na wzrost oraz metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu 162 7.7.1.