Opis
Publikacja Wydawnictwa WNT, dodruk Wydawnictwo Naukowe PWN W książce przedstawiono w sposób nowoczesny, z uwzględnieniem norm Unii Europejskiej, zagadnienia dotyczące technologii, higieny produkcji produktów z mięsa drobiowego oraz jakości mięsa drobiowego i przetworów drobiowych. Szczególną uwagę zwrócono na bezpieczeństwo zdrowotne produktów drobiowych oraz zasady sanitarne i weterynaryjne w produkcji mięsa i przetworów drobiowych. Omówiono też , ważny z punktu widzenia ochrony środowiska, temat ekologicznego gospodarowania wodą oraz ściekami w rzeźniach i przetwórniach drobiu. Podręcznik jest przeznaczony przede wszystkim dla studentów akademii rolniczych, politechnik, instytutów branżowych - wydziałów technologii żywności, medycyny weterynaryjnej. Będzie również przydatny lekarzom weterynarii sprawującym nadzór sanitarny na terenie zakładów drobiarskich oraz technologów żywności i pracowników związanych z produkcją i dystrybucją produktów drobiowych, hodowców i producentów drobiu, pracowników inspekcji weterynaryjnej. Spis treściPRZEDMOWA XIII 1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO 11 1.1. Wprowadzenie 11 1.2. Rozwój produkcji 11 1.3. Produkcja i spożycie mięsa drobiowego 14 1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji 16 1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi 17 1.4.2. Żywienie i warunki środowiskowe 17 1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób 18 1.4.4. Technologia mięsa drobiowego 19 1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji 10 1.4.6. Asortyment i formy sprzedaży mięsa drobiowego 11 1.5. Perspektywy rozwoju 12 1.6. Podsumowanie 14 Literatura 15 2. SUROWIEC RZEŹNY 16 2.1. Wprowadzenie 16 2.1.1. Genotyp, wiek, płeć 17 2.1.2. Warunki odchowu 19 2.1.3. Żywienie 20 2.2. Kury, kurczęta brojlery 22 2.3. Indyki 28 2.4. Kaczki 30 2.5. Gęsi 32 2.6. Strusie 36 2.7. Inne 37 2.8. Podsumowanie 38 Literatura 38 3. PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO 40 3.1. Elementy anatomii ptaków domowych 40 3.1.1. Wprowadzenie 40 3.1.2. Układ kostny 40 3.1.3. Układ mięśniowy 42 3.1.4. Skóra drobiu 44 3.1.5. Budowa pióra 145 Literatura 145 3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego 146 3.2.1. Wprowadzenie 146 3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia 146 3.2.3. Skład chemiczny mięsa 151 3.2.4. Wartość żywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego 173 3.2.5. Podsumowanie 178 Literatura 179 3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym 180 3.3.1. Wprowadzenie 180 3.3.2. Stężenie poubojowe i jego ustępowanie 181 3.3.3. Enzymy endogenne – proteazy 193 3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa 195 3.3.5. Podsumowanie 197 Literatura 197 3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego 100 3.4.1. Wprowadzenie 100 3.4.2. Chłodzenie i zamrażanie 100 3.4.3. Ogrzewanie 109 3.4.4. Utrwalanie radiacyjne 123 3.4.5. Solenie i peklowanie 127 3.4.6. Wędzenie 132 3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym 137 3.4.8. Gazy ochronne 139 3.4.9. Biologiczne metody utrwalania 141 3.4.10. Chemiczne metody utrwalania 143 3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technologia płotków) 148 3.4.12. Podsumowanie 151 Literatura 152 4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO 156 4.1. Wprowadzenie 156 4.2. Cechy jakościowe mięsa drobiowego 158 4.2.1. Smakowitość 158 4.2.2. Tekstura i kruchość 162 4.2.3. Soczystość 166 4.2.4. Barwa 167 4.3. Czynniki przyżyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego 170 4.3.1. Czynniki długoterminowe 170 4.3.2. Czynniki krótkoterminowe 178 4.4. Podsumowanie 180 Literatura 181 5. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW DROBIOWYCH 184 5.1. Wprowadzenie 184 5.2. Czynności przedubojowe 184 5.2.1. Głodzenie 186 5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników 188 5.2.3. Warunki transportu do rzeźni 191 5.2.4. Wady surowca rzeźnego 192 5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy 196 5.3. Zasady humanitarnego uboju 199 5.3.1. Sposoby oszałamiania 199 5.3.2. Wykrwawianie 204 5.3.3. Urządzenia do uboju 207 5.4. Usuwanie upierzenia 207 5.4.1. Oparzanie 207 5.4.2. Urządzenia do oparzania 210 5.4.3. Skubanie 211 5.4.4. Czynniki wpływające na efektywność skubania 213 5.4.5. Urządzenia do skubania 215 5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową 216 5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące 218 5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym 219 5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym 222 5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów) 223 5.7. Schładzanie tuszek drobiowych 223 5.7.1. Wiadomości wstępne 223 5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe) 224 5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe) 227 5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne) 230 5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE 232 5.8. Ocena wydajności poubojowej drobiu 235 5.9. Ocena gotowego wyrobu 236 5.9.1. Klasyfikacja jakościowa 236 5.9.2. Klasyfikacja wagowa 238 5.9.3. Sortymenty handlowe 238 5.10. Rozbiór tuszki drobiowej 239 5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym 239 5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym 240 5.11. Opakowania transportowe 242 5.11.1. Opakowania metalowe lub z tworzyw sztucznych 242 5.11.2. Opakowania tekturowe 242 5.11.3. Sposoby pakowania 244 5.12. Zamrażani