Opis
Chemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, dodatków i zanieczyszczeń żywności, a także o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzących w surowcach oraz produktach żywnościowych w czasie przechowywania i przetwarzania. Zajmuje się również wpływem składników, dodatków i zanieczyszczeń na bezpieczeństwo zdrowotne i pozostałe aspekty jakości żywności. W tomie 1 opisano: - zakres i rolę chemii żywności; - budowę surowców i produktów żywnościowych; - udział, właściwości oraz rolę wody, składników mineralnych, sacharydów, lipidów, białek i niebiałkowych związków azotowych; - występowanie i właściwości naturalnych barwników surowców żywnościowych oraz związków zapachowych i smakowych; - interakcje składników żywności; - składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności. Książka została opracowana przez specjalistów, mających doświadczenie w pracy dydaktycznej i współpracy z przemysłem. Jest przeznaczona dla studentów wydziałów nauk o żywności na uniwersytetach przyrodniczych i politechnikach, a także wydziałów farmaceutycznych i ekonomicznych oraz dla pracowników gospodarki żywnościowej. Spis treściPrzedmowa XIII 1. Zakres i rola chemii żywności – Zdzisław E. Sikorski 1 1.1. Zakres i rozwój chemii żywności 3 1.2. Rola chemii w gospodarce żywnościowej 3 1.2.1. Priorytety 3 1.2.2. Zagrożenia i korzyści 5 1.2.3. Rola chemii 7 1.3. Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności 8 Bibliografia 10 2. Budowa surowców i produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras 11 2.1. Surowce i produkty żywnościowe 13 2.2. Mięso 13 2.2.1. Wprowadzenie 13 2.2.2. Budowa tkanki mięśniowej 13 2.2.3. Skład chemiczny mięsa 17 2.3. Jaja 19 2.3.1. Wprowadzenie 19 2.3.2. Budowa jaja 19 2.3.3. Skład chemiczny jaja 21 2.4. Mleko 22 2.4.1. Definicja 22 2.4.2. Skład chemiczny mleka 22 2.5. Zboża 23 2.5.1. Wprowadzenie 23 2.5.2. Budowa zbóż 24 2.5.3. Skład chemiczny ziarna zbóż 25 2.6. Owoce jadalne 26 2.6.1. Definicje 26 2.6.2. Budowa 27 2.6.3. Skład chemiczny owoców 27 2.7. Warzywa 28 2.7.1. Definicje 28 2.7.2. Skład chemiczny warzyw 29 2.7.3. Ziemniak 30 2.8. Nasiona roślin strączkowych 31 2.9. Nasiona i owoce roślin oleistych 32 Bibliografia 33 3. Rola wody w żywności – Zbigniew Pałacha, Andrzej Lenart 35 3.1. Udział wody w surowcach i produktach spożywczych 37 3.2. Struktura wody 40 3.3. Stan wody w żywności 41 3.4. Aktywność wody 45 3.4.1. Izotermy adsorpcji 48 3.4.2. Modele izoterm adsorpcji wody 49 3.5. Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności 50 3.6. Aktywność wody a trwałość żywności 53 3.7. Woda pitna i wody mineralne 58 Bibliografia 64 4. Składniki mineralne – Anna Dołęga 67 4.1. Wprowadzenie 69 4.2. Wapń 75 4.2.1. Pierwiastek i jego funkcja w organizmie człowieka 75 4.2.2. Związki wapnia i ich wchłanianie w układzie pokarmowym – wpływ składników towarzyszących w żywności 76 4.2.3. Podstawowe źródła wapnia w żywności i jego suplementowanie 77 4.3. Fosfor 78 4.3.1. Funkcje w organizmie człowieka 78 4.3.2. Wchłanianie związków fosforu z żywności w przewodzie pokarmowym i jego transport w obrębie organizmu człowieka 80 4.3.3. Fosfor w żywności 80 4.4. Sód, potas i chlor 82 4.4.1. Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka 82 4.4.2. Wchłanianie jonów sodu, potasu i chlorków w przewodzie pokarmowym 83 4.4.3. Sód, potas i chlorki w pożywieniu 83 4.5. Magnez 85 4.5.1. Funkcje magnezu w organizmie człowieka 85 4.5.2. Wchłanianie magnezu w przewodzie pokarmowym 86 4.5.3. Magnez w pożywieniu 86 4.5.4. Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy 87 4.6. Żelazo 87 4.6.1. Funkcje żelaza w organizmie człowieka i skutki jego niedoboru w diecie 87 4.6.2. Związki żelaza i ich wchłanianie 89 4.6.3. Żelazo w żywności 90 4.6.4. Suplementy żelaza 91 4.7. Fluor 91 4.7.1. Funkcje fluoru w organizmie człowieka 91 4.7.2. Wchłanianie fluoru w przewodzie pokarmowym 92 4.7.3. Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne związane z jego nadmierną podażą 92 4.8. Krzem 93 4.9. Cynk 94 4.9.1. Funkcje cynku w organizmie człowieka, objawy niedoboru i nadmiernego spożycia 94 4.9.2. Wchłanianie, transport i metabolizm cynku 96 4.9.3. Cynk w żywności. Biodostępność cynku w pożywieniu i suplementach 96 4.10. Pozostałe składniki mineralne 97 4.10.1. Mangan 97 4.10.2. Miedź 98 4.10.3. Selen 98 4.10.4. Jod 99 4.10.5. Molibden 100 4.10.6. Chrom 101 4.10.7. Kobalt 101 4.10.8. Bor 102 Bibliografia 102 5. Sacharydy – występowanie i znaczenie – Hanna Staroszczyk 105 5.1. Wprowadzenie 107 5.2. Sposoby oznaczania sacharydów w żywności 107 5.3. Zawartość sacharydów w żywności 109 5.3.1. Wprowadzenie 109 5.3.2. Monosacharydy 110 5.3.3. Oligosacharydy 112 5.3.4. Polisacharydy 115 5.4. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów 120 5.4.1. Właściwości fizyczne 120 5.4.2. Właściwości chemiczne 121 5.5. Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności 126 5.5.1. Reakcje nieenzymatycznego brązowienia 12